蕨菜 蕨, 蕨科蕨属植物,未展开的幼嫩茎叶可作野菜食用,故又名“蕨菜”“山蕨菜”,义乌老一辈人叫它“葛萁”,义西南也有部分人叫它“蓝芋壳”(谐音)。蕨菜喜生于偏酸性的黄壤红壤土,义乌广泛分布于山区稀疏针叶、阔叶混交林间。 蕨菜(幼嫩茎叶)是知名度极高的野菜,口感滑嫩、营养丰富,食用历史悠久。蕨根皮层厚肉质富含淀粉,秋冬季挖掘可用于加工蕨根粉(义乌俗称“葛萁粉”),在上世纪三年大困难期间,老辈义乌人纷纷上山挖“葛萁根”洗“葛萁粉”充饥,当年很多义乌人能够渡过难关活下来,“葛萁”“金刚刺”“田荠”等功不可没。现在有的地方还将蕨根粉作为滋补食品。蕨菜义乌3-4月采,蕨根11月-次年2月均可挖掘。蕨菜现在义乌采食的人还很多,3-4月菜市场也有售,但挖蕨根洗粉的基本没有了。 过去蕨菜、蕨根粉一直都作为是野生纯天然绿色食品,一度被当作“长寿菜”“长寿食品”,但上世纪七八十年代开始陆续有资料介绍蕨有致癌风险,以致现在采食的人大为减少。原因是蕨中含有“原蕨苷”的成分,而“原蕨苷”被世界卫生组织评为2B类致癌物,能增加致癌风险,但致癌风险性远低于1类和2A类致癌物。我们平常经常食用的腊肉、火腿、腌菜等食物,在国际癌症研究机构的划分中,属于1类致癌物,按照划分标准,其致癌风险远高于蕨。(科普:国际癌症研究所(IARC)对已进行致癌研究的化学物分为四类:1类,对人致癌性证据充分;2类,A组对人致癌性证据有限,但对动物致癌性证据充分,B组对人致癌性证据有限,对动物致癌性证据也不充分;3类,现有证据未能对人类致癌性进行分级评价;4类,对人可能是非致癌物。) 另外原蕨苷本身很不稳定,能够溶于热水或者热酒精,室温酸性条件下,会转变为无致癌活性的蕨素B,在碱性情况下,还会转变为一种不稳定的二烯酮。蕨菜食用前一般都先用开水“焯”或盐水渍,后或凉拌或烹炒或煮汤,蕨菜中的有毒物质很容易被破坏。所以只要不是把蕨菜当主食一样大量食用,蕨菜的致癌风险其实很小。 很多年前就有人问小泥人“你喜欢吃蕨菜吗?”“喜欢”“常吃?”“不常吃”“为什么?”小泥人喜欢却不常吃,并不是怕得癌。唐代著名学者、医学家、饮食家孟诜关于多食常食“蕨菜”是这样说的:"令人脚弱不能行、消阳事、缩玉茎、多食令人发落、鼻塞目暗。"小泥人虽年过半百但还有一颗“勃勃”雄心,还在等国家三胎政策放开,岂能随便乱吃,在小泥人眼里──癌死事小、失“性”事大。 蕨的全草或根状茎入药(一般嫩叶入药为主),味甘性寒,《全国中草药汇编》[功能主治]清热利湿、消肿、安神,用于发热、痢疾、湿热黄疸、高血压病、头昏失眠、风湿性关节炎、白带、痔疮、脱肛。 《中华本草》[功能主治]清热利湿、止血、降气化痰,主感冒发热、黄疸、痢疾、带下、噎膈、肺结核咳血、肠风便血、风湿痹痛。 [注意]:①孙思邈:"久食成瘕。"②孟诜:"令人脚弱不能行,消阳事,缩玉茎,多食令人发落,鼻塞目暗。"③《食疗本草》:"冷气人食之多腹胀。"
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