老豆腐

成老师 · 发表于 6 小时前

戚家军义乌兵故事之十三：老豆腐

作者/潘爱娟

万里长城脚下的河北抚宁县山村，藏着一道跨越四百年的江南味道，那就是当地义乌兵后裔世代坚守的老豆腐手艺。四百余年风霜流转，边关的烽火早已消散，可这一口地道的豆腐香，却代代相传、从未走样，默默维系着浙冀两地隔山跨海的血脉乡愁。

2010年4月，“重走义乌兵戍边路”采风团远赴河北抚宁驻操营镇董家口村。千里北疆深山，本是地道的北方村落，采风团成员却在这里看见了无比熟悉的江南景致。一座座矮墙小院古朴清幽，人字顶的瓦房静静伫立，房檐之下，整齐摆放着四只圆圆的竹匾，一块块方方正正的豆腐坯静静晾晒着。在紧靠围墙的地方，还有一个手推横杠磨盘和一只用来接豆液的大木桶。

问起门口晾着的豆腐，义乌兵后裔吴秉树道出了其中渊源。村里闻名远近的东沟豆腐，并非北方本土手艺，而是四百年前义乌戍边将士带来的家乡味道。当年，数千义乌子弟辞别江南故土，追随戚继光北上修筑长城、戍守边关。边塞山野贫瘠荒芜，饮食单调粗粝，远离家乡的将士们日夜守着长城，心中最惦念的，便是义乌老家那一口醇厚鲜香的老豆腐。

为慰藉戍边将士的思乡之情，随军的义乌家属们便重拾家乡手艺，日日磨豆做豆腐，让清冷艰苦的边关岁月，多了一丝家乡的暖意。时光流转，朝代更迭，戍边的将士早已化作长城脚下的一抔黄土，但这门豆腐手艺，却在后裔族人手中代代承袭，绵延至今。

几百年来，村里的族人不仅做新鲜老豆腐，还沿用义乌古法制作豆腐乳。每到合适时节，村民便将新鲜豆腐晾干表层水分，整齐码入干净坛子，撒上细盐，密封坛口静静发酵。静待十日半月，一坛醇香软糯、风味独特的豆腐乳便制成了。整套工序、手法细节，与义乌本土古法别无二致。千里之遥的距离，没能冲淡一丝一毫的家乡风味，一块老豆腐，把四百年前北上戍边守长城的义乌兵血脉，与崇山峻岭中的万里长城脚下小山村的风俗紧紧地联系在了一起。2014年盛夏，采风团再次走进长城脚下的板厂峪村。义乌兵后裔许国华和家人，早早泡好黄豆，特意为远道而来的家乡亲人，亲手制作地道的老豆腐。炎炎夏日里，农家灶台热气氤氲，整座屋子都萦绕着清甜醇厚的豆花香气，质朴又治愈。

那一天，在许国华经营的山庄里，灶台上热气腾腾，满屋子弥漫着豆花的香味。大家在边上看着做豆腐的阿姨阿姨将打磨细腻的黄豆浆液装入布袋，掺入热水反复揉搓过滤，细细滤去粗糙豆渣，留下纯粹顺滑的豆浆。随后将豆浆入锅慢煮，耐心撇去表层浮沫，保证豆浆口感纯净。待豆浆完全煮沸，缓缓倒入盐卤，瞬息之间，澄澈的豆浆便凝结成一片片雪白柔嫩的豆腐脑。

静待半个时辰，豆腐脑凝固成型，便可制作老豆腐。人们轻轻将豆腐脑舀进铺好纯棉布的木托盆，整理平整后，用棉布严实包裹，盖上木板压实，静置压制十余分钟，一方紧实嫩滑、豆香浓郁的老豆腐便成型了。整套古法工艺，原汁原味，完整复刻着四百年前义乌人家的制作手法。

在南方，豆腐一般是作为一道菜肴出现在老百姓的餐桌上，而在北方长城沿线的山村里，豆腐更多的是作为一种仅次于米面的主食与人们的生活息息相关。这里的主妇们可以把单一的豆腐做出各式花样：豆浆、豆花、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、千张包，就在采风团成员观看豆腐制作过程时，厨房里的另一位阿姨已经为大家准备好了吃豆腐的各种配料，有西红柿、香菜、大蒜、豆瓣酱、辣椒、麻油、还有千张包等。美味丰盛的豆腐宴，让远道而来的义乌老乡吃得个个喜笑颜开。