传承之道：古法今传，在标准与手感之间丨美食义乌佛堂羊肉季（5）

江南一客

传承之道：古法今传，在标准与手感之间丨美食义乌•佛堂羊肉季（5）

 

 

 

对于佛堂白切羊肉而言，去今两年前的2024，是一个铭刻入历史的年份。它被正式列入义乌市非物质文化遗产代表性项目名录，获得了应有的文化身份与保护；与此同时，一纸《义乌名小吃制作工艺规程·佛堂羊肉》的地方标准也正式颁布。

 

标准文本细致入微：规定选用6-10月龄的母山羊，毛重20-30公斤；推荐使用直径1-1.5米的不锈钢煮锅；将煮制流程细化为可量化的时间参数……这一切，似乎预示着这门流传了六百余年的口传心授之手艺，即将被纳入现代工业文明的精确度量衡体系之中。

 

 

当你真正走进“小胖子”毛荣刚那间热气腾腾的作坊，看到的景象，充满了一种温暖的标准：这里有符合标准的不锈钢锅具，操作中依然流淌着古法的魂髓；耳边响起的，仍是木柴在灶膛里燃烧时噼啪作响的、如诗般的节奏；最终的决定性瞬间，依赖的是他那“一摸羊皮便知火候”的、无法量化的“手感”。标准文本的建议，他也是基于祖辈传承的实践经验与对终极口感的执着，依然偏爱阉割公羊所独有的那份更具嚼劲与香气的特质；标准用分钟来规范流程，他也依此流程并信任自己的眼睛观察羊皮收缩的纹理，以及鼻尖捕捉空气中香气分子那微妙变化的瞬间。

 

这是一场富有建设性的、充满张力的对话与探索中的平衡。标准化的意义，在于为这份珍贵的非遗美味，划定品质与安全的底线，确立其纯正的血统谱系，使其能在更广阔的市场中被准确识别、信赖与保护，让非遗走出深巷，惠及更多人。

 

 

而“小胖子”们所坚守的那份“手感”，则是非遗坚守人这道非遗美味最核心的、无法被完全数据化的灵魂，是流淌在技艺传承血脉中的直觉、应变力与创造性。它是非遗“活态传承”中最生动、最珍贵的部分。

 

作为家族第三代传人，他的记忆连接着历史的烽烟：外公王全泽在战火年代于江边挑担叫卖的艰辛；父母毛海文、王松莲接手后四十载如一日的坚守；直至他与妻子龚倩雯独立门户，在延续中为这项古老技艺注入年轻一代的理解与活力。

 

 

面对如今的标准，毛荣刚表现出一种朴素的智慧与从容：“老祖宗传下来的好东西，根子当然要牢牢守住。但标准像一张精细的地图，指明了方向和大概路径；真正要走好脚下的每一步，感知每一处细微的起伏，还得靠自己的脚掌，靠代代传下来的‘路感’。”

 

在浙江四大古镇之一的佛堂，非遗传统绝非博物馆玻璃展柜中僵硬的标本，而是活着的、呼吸着的、与每日生活水乳交融的日常。

 

 

 

毛荣刚认识到：地方标准如同为这艘古老的技艺之舟，竖起了现代化的风帆与科学的航标，而掌舵的匠人，依然凭借祖传的“罗盘”（经验智慧）与对“风浪”（食材变量、天气变化）的直觉判断，引领着它稳健地驶向未来。

 

这份“古法”与“今传”之间持续的、动态的对话与互鉴，或许正是佛堂白切羊肉这一非遗传奇，能够在新时代不断续写辉煌、保持生命力的最深奥又最朴素的秘诀。

 

 

作者丨鲁南

文明义鸟

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